化学·生活·社会
|
味觉化学之酸味化学*
邵黎雄1 , 陆建梅1** , 姜雪峰2**
1.温州大学化学与材料工程学院 浙江温州 325035;
2.华东师范大学化学与分子工程学院 上海 200062
The Sour Chemistry of Flavor Chemistry
SHAO Li-Xiong1 , LU Jian-Mei1** , JIANG Xue-Feng2**
1. College of Chemistry and Materials Engineering, Wenzhou University, Wenzhou 325035, China;
2. School of Chemistry and Molecular Engineering, East China Normal University, Shanghai 200062,China
摘要: 酸是五味之一。食物酸味的产生是由于其中所含的酸性化合物。不同的酸味食物,所含的酸性化合物结构有所不同。从酸味的产生原理出发,对常见酸味食物中所含酸性化合物的结构及性质进行了介绍。
关键词: 酸味 ,
酸性物质 ,
醋酸 ,
水果有机酸 ,
酸奶乳酸
基金资助: *国家自然科学基金(21471115,21971065, 21722202, 21672069)
通讯作者:
** 陆建梅,E-mail: ljm@wzu.edu.cn; 姜雪峰,xfjiang@chem.ecnu.edu.cn
引用本文:
邵黎雄, 陆建梅, 姜雪峰. 味觉化学之酸味化学* [J]. 化学教育(中英文), 2020, 41(13): 1-5
[1]
陈健, 吴国杰, 赵谋明. 食品化学原理. 广州:华南理工大学出版社, 2015: 385
[2]
刘朝宗.烹调知识, 1999 (4): 4-5
[3]
张揆一.甘肃农村科技, 2002 (1): 40
[4]
大嶋绘理奈, 吴锐.科学世界, 2017 (7): 120-121
[5]
戴文涛.化学生产与技术, 1999, 6(4): 2-3
[6]
伏开元.科技视界, 2013 (30): 342, 350
[7]
唐瑜.家庭医药(快乐养生), 2018 (4): 17
[8]
张兆英, 刘思宇. 中国园艺文摘, 2016 (11): 50-51
[9]
各种酸的pKa及pH[EB/OL]. [2019-10-18]. https://wenku.baidu.com/view/65577698c8d376eeaeaa31c2.html
[10]
李佳秀, 张春岭, 刘慧,等.果树学报, 2017, 34(9): 1192-1203
[11]
黄思琪, 刘晓雪, 张华,等.食品科技, 2016, 41(1): 275-279
[12]
柠檬酸[EB/OL]. [2019-10-21]. https://baike.baidu.com/item/%E6%9F%A0%E6%AA%AC%E9%85%B8/2203792?fr=aladdin
[13]
何国庆, 贾英民, 丁立孝. 食品微生物学.3版. 北京:中国农业大学出版社, 2016: 229-230
[14]
张渊.食品安全导刊. 2019 (12): 127
[15]
吴军林, 吴清平, 张菊梅,等.食品工业, 2015, 36(9): 225-228
[16]
Roy A Johnson, K Barry Sharpless. Catalytic Asymmetric Synthesis. 2nd Edition. New York: WileyVCH, 2000: 231-280
[17]
Roy A Johnson, K Barry Sharpless. Catalytic Asymmetric Synthesis. 2nd Edition. New York: Wiley-VCH, 2000: 357398
[18]
刘坚华. 天然HIV-1整合酶抑制剂Cyclodidemniserinol Trisulfata的全合成研究.上海:中国科学院上海药物研究所博士学位论文, 2007
[19]
韩金顺.中国食品, 2017 (15): 154
[20]
纪沛聪.明日, 2019 (22): 128-129
[21]
刁琢, 冯旭, 储智勇,等.中国食品添加剂, 2016 (8): 210-218
[22]
吕文良. 轻松逆转脂肪肝. 北京:金盾出版社, 2016: 259-260
[23]
张锐.黑龙江八一农垦大学学报, 2011, 23(6): 81-83