化学·生活·社会
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味觉化学之辣味化学*
高文超1,2 , 田俊1 , 姜雪峰2**
1.太原理工大学生物医学工程学院 山西太原 030024;
2.华东师范大学分子科学与工程学院 上海市绿色化学与化工过程绿色化重点实验室 上海 200062
The Pungent Ingredients of Flavor Chemistry
GAO Wen-Chao1,2 , TIAN Jun1 , JIANG Xue-Feng2**
1. College of Biomedical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China;
2. School of Chemistry and Molecular Engineering, Shanghai Key Laboratory of Green Chemistry and Chemical Progress, East China Normal University, Shanghai 200062, China
摘要: 辣,是人们日常饮食中不可或缺的一种“味道”,生理上是口腔中感觉神经元受到辣味物质的刺激,在中枢神经中产生的灼热感和痛感。从化学的角度综述了我们生活中常见的辣味成分,并对其结构、来源以及药用活性进行了归纳,以期为大家了解辛辣化学,并对相关化合物的开发和应用提供参考。
关键词: 辣味食物 ,
辣味化学 ,
辛辣组分 ,
分子结构
基金资助: *国家自然科学基金(21971065, 21722202, 21672069, 21901179)
通讯作者:
** E-mail: xfjiang@chem.ecnu.edu.cn
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高文超, 田俊, 姜雪峰. 味觉化学之辣味化学* [J]. 化学教育(中英文), 2020, 41(14): 1-6
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