|
化学·生活·社会
|
|
|
|
|
|
| 涩味物质的化学基础与健康价值 |
| 刘绪江* |
| 四川师范大学化学与材料科学学院 四川成都 610066 |
|
| Chemical Basis and Health Values of Astringent Compounds |
| LIU Xu-Jiang* |
| College of Chemistry and Materials Science, Sichuan Normal University, Chengdu 610066, China |
|
|
摘要：涩味是一种独特的感官体验,由特定化学物质与口腔相互作用产生。探讨了涩味产生的原因,详细介绍了儿茶素类、茶黄素类、黄酮类、有机酸类以及单宁类涩味化学物质,并就这些涩味物质展现出的丰富生物活性,对人体健康的多重益处,如抗氧化、抗癌、抗炎等特性进行了深入的阐述。旨在提升公众对涩味物质的认识,并倡导其合理利用,不仅有助于人们更好地品味食物的自然风味,更为追求健康生活提供了一把不可或缺的钥匙。
|
|
| 关键词： 涩味,
儿茶素,
茶黄素,
黄酮类,
有机酸,
单宁,
生物活性,
抗氧化
|
|
收稿日期: 2025-02-19
|
|
通讯作者:
*E-mail:136083663@qq.com
|
| 引用本文: |
|
刘绪江. 涩味物质的化学基础与健康价值[J]. 化学教育（中英文）, 2025, 46(21): 1-9
|
|
| [1] |
邵黎雄, 陆建梅, 姜雪峰.化学教育(中英文),2020,41(17): 7-14
|
| [2] |
高文超, 田俊, 姜雪峰. 化学教育(中英文),2020, 41(18): 1-7
|
| [3] |
邵黎雄, 陆建梅, 姜雪峰. 化学教育(中英文),2020,41(13): 1-5
|
| [4] |
石敏, 姜雪峰. 化学教育(中英文), 2020,41(16): 1-8
|
| [5] |
孙晓骏. “口腔”摩擦学在涩味强度分级中的应用研究.长春:东北电力大学硕士学位论文, 2024:1
|
| [6] |
Lei L, Tang Y, Zheng J, et al. Friction,2022,10(1): 167-178
|
| [7] |
Soares S, Brandao E, Guerreiro C, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67(46): 12833-12843
|
| [8] |
Ramos-Pineda A M, Carpenter G H, Garcia-Estevez I, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020, 68(10): 2948-2954
|
| [9] |
Zhou Z Y, Ou M L, Shen W Y, et al. Food Chemistry, 2024, 460: 140753
|
| [10] |
Wu W, Zhu Q G, Wang W Q, et al. Food Chemistry, 2022, 372: 131234
|
| [11] |
Wang H J, Chen L, Xu A A, et al. Food Research International, 2024, 197: 115188
|
| [12] |
Jiang Z D, Han Z S, Wen M C, et al. Food Science and Human Wellness, 2022, 11(3): 606-617
|
| [13] |
Jiang Z D, Zhang H, Han Z S, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2022, 70(12): 3832-3841
|
| [14] |
Ferrer-Gallego R, Brás Natércia F, García-Estévez I, et al. Food Chemistry, 2016, 209: 358-364
|
| [15] |
Fan K, Fan D M, Ding Z T, et al. Plant Physiology and Biochemistry, 2015, 97: 350-360
|
| [16] |
杨佳怡, 连宇晗, 胡向东, 等. 大学化学, 2022, 37(9): 218-222
|
| [17] |
张建勇. 酯型茶黄素化学氧化形成的影响因素及其机理研究.北京:中国农业科学院硕士学位论文, 2007:6
|
| [18] |
施兆鹏. 茶叶加工学.北京:中国农业出版社,1997:82-83
|
| [19] |
Wang Z H, Liang Y L, Wu W W, et al. Food Research International,2024,190:114634
|
| [20] |
Xue G, Meng N, Zhao Y T, et al. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 2022, 219:114937
|
| [21] |
Liu J, Xie J, Lin J Z, et al. Food Chemistry, 2023, 405: 134946
|
| [22] |
Hashizume K, Ito T, Shimohashi M, et al. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 2012,76(7): 1291-1295
|
| [23] |
庄菊花. 绿茶苦涩味的物质基础研究.合肥:安徽农业大学博士学位论文, 2020:5
|
| [24] |
李雨宇, 杨佳荟, 袁春龙.中国食品学报, 2022, 22(8): 308-315
|
| [25] |
杨晓雁. 评价干红葡萄酒涩味强度的方法及其影响因素的研究.杨凌:西北农林科技大学硕士学位论文, 2014:3-5
|
| [26] |
李绮丽. 莲子皮低聚原花青素分级分离、组分鉴定与抗氧化机理研究.长沙:湖南农业大学博士学位论文, 2013:2-5
|
| [27] |
陈书媛, 戴申, 龚雨顺. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(9): 3316-3322
|
| [28] |
祖勉, 刘艾林, 杜冠华.中国药学杂志, 2011, 46(20): 1537-1541
|
| [29] |
孙欣光, 张洁, 庞旭, 等.中草药, 2020, 51(11): 3078-3089
|
| [30] |
李搏远, 李心欣. 特种经济动植物, 2024, 27(11): 104-106
|
| [31] |
阮志平.中国食物与营养,2006(8):48-50
|
|
|
|
