化学·生活·社会
|
味觉化学之甜味化学
石敏1 , 姜雪峰2**
1.常州市第一中学 江苏常州 213000;
2.华东师范大学化学分子科学与工程学院上海 200062
The Sweet Chemistry of Flavor Chemistry
SHI Min1 , JIANG Xue-Feng2**
1. Changzhou No.1 High School, Changzhou 213000,China;
2. School of Chemistry and Molecular Engineering, East China Normal University, Shanghai 200062,China
摘要: 甜,是一种令人愉快的味道,让人产生幸福的感觉,生物本质是甜味分子与甜味受体相互作用,经过复杂的传递过程然后激活大脑奖赏区释放神经递质多巴胺。从化学结构角度上看,甜味分子可分为:糖类(糖、糖衍生物、糖醇、糖苷),氨基酸类(二肽、蛋白质),磺酰胺类等,甜度值与分子结构密切相关。本文从分子结构层面阐述各类甜味分子及其甜度。
关键词: 甜味分子 ,
甜味受体 ,
作用机制 ,
结构 ,
甜度
基金资助: *国家自然科学基金(21971065, 21722202, 21672069)
通讯作者:
** E-mail: xfjiang@chem.ecnu.edu.cn
引用本文:
石敏, 姜雪峰. 味觉化学之甜味化学[J]. 化学教育(中英文), 2020, 41(16): 1-8
[1]
Maone T R, Mattes R D, Bernbaum J C, et al. Dev. Psychobiol., 1990, 23(2): 179-191
[2]
房龙梅, 杜鹏, 穆慧玲, 等. 生命的化学, 2019, 39(2): 289-296
[3]
Shallenberger R S, Acree T E. Nature, 1967, 216: 480-482
[4]
郑建仙. 高效甜味剂. 北京:中国轻工业出版社, 2009: 1-20
[5]
Ellis J W. J. Chem. Educ., 1995, 72(8): 671-675
[6]
刘晓丹. 食品科技, 2019 (7): 107-110
[7]
Walters D E. J. Chem. Educ.,1995, 72(8): 680-683
[8]
Giulia S, Antonella D P, Pietro C. Trends Food Sci. Tech., 2020, 96: 21-29
[9]
庞广昌, 陈庆森, 等.食品科学, 2017, 38(5): 288-298
[10]
Kelly T, Yang W, Chen C-S, et al. Int. J. Obesity, 2008, 32(9): 1431-1437
[11]
Espinosa I, Fogelfeld L. Expert Opin. Investig. Drugs, 2010, 19(2): 285-294
[12]
Levin G. J. Med. Food, 2002, 5(1): 23-36
[13]
Hough L, Phadnis S P. Nature, 1976, 263: 800
[14]
Shallenberger R S. Food Technol., 1998, 52: 72-76
[15]
Rahn A, Yaylayan V A. Food Chem., 2010, 118: 56-61
[16]
Hough L, Phadnis S P, Khan R A. Sweeteners: British,GB1543167A. 1976-01-08
[17]
冷一欣, 张兆, 黄春香, 等. 化学研究与应用, 2011, 23(12): 1666-1670
[18]
郑建仙.中国食品添加剂, 2001 (5): 32-36
[19]
Carrera-Lanestosa A, Moguel-Ordonez Y, Segura-Campos M. J. Med. Food, 2017, 20(10): 933-943
[20]
王德骥.中国食品添加剂, 2007 (3): 46-53
[21]
Robertson G H, Clark J P, Lundin R. Ind. Eng. Chem. Prod. Res. Dev., 1974, 13(2): 125-129
[22]
乔鑫, 刘虓, 杨军, 等. 中国食品添加剂, 2019, 30(3): 51-58
[23]
杨金会, 孟丽聪.宁夏工程技术, 2007, 6(1): 43-46
[24]
Wang L, Yang Z, Lu F, et al. Molecules, 2014, 19(8): 12676-12689
[25]
DuBois G E, Prakash I. Annu. Rev. Food Sci. Technol., 2012, 3: 353-380
[26]
Bachmanov A A, Bosak N P, Glendinning J I. Adv. in Nutrition, 2016, 7(4): 806-822
[27]
曾广植. 化学通报, 1998(8): 1-9
[28]
Nofre C, Tinti J M. N-substituted derivatives of aspartame useful as sweetening agents:USA,US5480668. 1996-01-02
[29]
邱洁, 郑建仙.食品工业, 2007(5): 15-17
[30]
Chattopadhyay S, Raychaudhuri U, Chakraborty R. J. Food Sci. Tech., 2014, 51(4): 611-621
[31]
Vander Wel H, Loeve K. Eur. J. Biochem., 1972, 31: 221-225
[32]
刘秋蕾.生命的化学, 2014, 34(4): 500-505
[33]
Weifeng X, Szczepankiewicz O, Thulin E, et al. BBA-Proteins Proteom., 2009, 3: 410-420
[34]
Kant R. Nutr. J., 2005, 4(5): 1-6
[35]
吕振岳, 周达民, 黄东东. 生物工程进展, 2002(1): 64-67
[36]
Yamazaki T, Benedetti E, Kent D, et al. Angew. Chem. Int. Ed., 1994, 33(14): 1437-1451
[37]
马舒翼, 赵同林, 董世良, 等. 河南工业大学学报, 2013, 34(5): 109-118
[38]
李美菊, 蒲帅天, 张万青, 等.广东化工, 2007, 34(1): 70-72
[39]
邝生鲁. 现代精细化工高新技术与产品合成工艺. 北京:科学技术文献出版社, 1997, 12: 584
[40]
Bopp B A, Sonders R C , Kesterson J W. Crit. Rev. Toxicol., 1986, 16: 213-306