化学·生活·社会
味觉化学之鲜味化学
高文超1,2 , 田俊1** , 姜雪峰2**
1.太原理工大学生物医学工程学院 山西太原 030024;
The Umami Ingredients of Flavor Chemistry
GAO Wen-Chao1,2 , TIAN Jun1** , JIANG Xue-Feng2**
1. College of Biomedical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024,China;
摘要： 鲜,作为五味之一,在人们的生活中占有重要地位。介绍了鲜味的概念和生理形成过程,主要鲜味化合物的分类及化学结构,以及鲜味分子呈鲜机制等方面的内容,并且着重从化学的角度对呈鲜化学成分及构效关系进行了梳理和剖析。
关键词： 鲜味 ,
鲜味分子 ,
鲜味肽 ,
鲜味化学
基金资助: 国家自然科学基金项目(21971065, 21722202, 21672069, 21901179)
通讯作者:
** E-mail:tianjun@tyut.edu.cn; xfjiang@chem.ecnu.edu.cn
引用本文:
高文超, 田俊, 姜雪峰. 味觉化学之鲜味化学[J]. 化学教育（中英文）, 2020, 41(18): 1-7
[1]
Kurihara K. American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 90(3): 719S—722S
[2]
禾二.食品指南, 2012 (12): 88-91
[3]
阿部启子, 周恒刚, 邓少平.酿酒科技, 2001 (3): 75-76
[4]
GB 2760-2014 食品添加剂使用标准
[5]
Kodama S. Journal of Tokyo Chemical Society, 1913, 34: 751-757
[6]
Kuninaka A. Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1960, 34 (6): 487-492
[7]
Kuninaka A. The nucleotides, a rationale of research on flavor potentiation. In Proceedings of the Symposium on Flavor Potentiation, 1964: 4-9
[8]
褚添, 吴之翔. 中国调味品, 2014, 39 (6): 138-140
[9]
Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Chemical Senses, 2002, 27 (9): 843-844
[10]
徐茂, 刘玲, 童华荣. 茶叶, 2010, 36 (2): 84-86
[11]
Takernom T, Nakajima T, Sakuma R. The Pharmaceutical Society of Japan, 1964, 84:1233-1234
[12]
Yamaguchi S, Yoshikawa T, Ikeda S, et al. Journal of Food Science, 1971, 36 (6): 846-849
[13]
仇春泱, 王锡昌, 刘源.中国食品学报, 2013, 13 (12): 129-138
[14]
Arai S, Yamashita M, Fujimaki M. Agricultural and Biological Chemistry, 1972, 36 (7): 1253-1256
[15]
Noguchi M, Arai S, Yamashita M, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1975, 23 (1): 49-53
[16]
Yamasaki Y, Maekawa K. Agricultural and Biological Chemistry, 1978, 42 (9): 1761-1765
[17]
刘源, 王文利, 张丹妮. 中国食品学报, 2016, 17 (7): 1-10
[18]
肖如武. 蓝蛤蛋白源鲜味肽的制备及分离研究. 广州: 华南理工大学硕士学位论文, 2010
[19]
冯容保.发酵科技通讯, 2002, 31(2): 29,11
[20]
Fuke S, Konosu S. Physiology &Behavior, 1991, 49 (5): 863-868
[21]
徐春兰, 胡晓蕾, 汪以真.中国动物保健, 2004(7): 39-41
[22]
黄国霞, 赖春华, 李军生,等.食品科技, 2012, 37 (7): 305-307
[23]
唐胜球, 董小英, 邹晓庭. 饲料研究, 2003(8): 19-21
[24]
Hayashi N, Chen R, lkesaki H, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (16): 7384-7387
[25]
Yang Y. Journal of Food Engineering, 2013, 116(3): 627-632
[26]
Kaneko S, Kumazawa K, Masuda H, et a1. Jourmal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54 (7): 2688-2694
[27]
Heath H B, Reineccius G.Flalor Chemistry and Technology. AVI publishing company, Inc., 1986: 319-324
[28]
Fagerson I S. J. Agric. Food Chem., 1954, 2 (9): 474-476
[29]
张洪渊.生物学通报, 1990 (5): 18-20
[30]
Kuinaka A. Cambridge, Mass, 1964, 4: 4-9
[31]
崔桂友. 中国调味品, 2001(10): 25-29
[32]
Fadda S, López C, Vignolo G. Meat Science, 2010, 86 (1): 66-79
[33]
胡雪潇. 腐乳与虾酱中呈味肽的分离与鉴定. 广州: 暨南大学硕士学位论文, 2016
[34]
Zhang M X, Wang X C, Liu Y, et al. Food Chemistry, 2012, 135 (3): 1463-1470
[35]
Tamura M, Nakatsuka T, Tada M, et al. Agricultural and Biological Chemistry, 1989, 53 (2): 319-325
[36]
Eschlebkem C, Delay E R. Neuroscience, 2009, 163(4): 1292-1301
