|
化学·生活·社会
|
|
|
|
|
|
| 破译皮蛋的化学密码 |
| 刘鑫, 唐蜜, 向月华, 伍晓春, 史英博* |
| 四川师范大学化学与材料科学学院 四川成都 610068 |
|
| Decipher the Chemical Code of Preserved Eggs |
| LIU Xin, TANG Mi, XIANG Yue-Hua, WU Xiao-Chun, SHI Ying-Bo* |
| College of Chemistry and Materials Science, Sichuan Normal University, Chengdu 610068, China |
|
|
摘要：皮蛋作为我国传统的风味蛋制品,是一道享誉海内外的餐桌美食。通过介绍蛋白和蛋黄的pH和游离碱度的变化、蛋黄凝胶强度的变化以及蛋黄和溏心中化学键的变化来了解皮蛋凝胶的形成过程;通过前体物的降解、脂质的氧化和美拉德反应来探索皮蛋风味产生过程的化学变化;通过分析蛋白颜色和蛋黄颜色变化所涉及到的化学反应来解密皮蛋颜色形成中的化学变化;最后通过实验分析确定形成松花的化学物质。通过破译皮蛋的化学密码,让大家感受到化学与生活的紧密联系,并激发学生对化学的兴趣。
|
|
| 关键词： 皮蛋,
化学变化,
风味物质,
美拉德反应
|
|
|
|
通讯作者:
*E-mail:ybshi@sicnu.edu.cn
|
| 引用本文: |
|
刘鑫, 唐蜜, 向月华, 伍晓春, 史英博. 破译皮蛋的化学密码[J]. 化学教育（中英文）, 2023, 44(9): 1-7
|
|
| [1] |
韩葆颖. 农产品加工,2014(1):8-9
|
| [2] |
张玄. 绿色中国, 2008(14):19-21
|
| [3] |
武新明. 文史月刊,2011(8):61-62
|
| [4] |
靳锋. 松花鸡蛋与松花鸭蛋的比较及一种冷冻型松花蛋肠的开发.长春:吉林农业大学硕士学位论文,2020
|
| [5] |
刘焱, 刘伦伦,周赞,等.现代食品科技,2015,31(2):196-204
|
| [6] |
Wang J,Fung D Y. Critical Reviews in Microbiology, 1996,22(2):101
|
| [7] |
赵燕, 徐明生,涂勇刚.食品科学,2010,31(17):472-475
|
| [8] |
杨有仙, 赵燕,涂勇刚,等.食品工业科技,2012,33(16):111-114
|
| [9] |
陈有亮, 刘竹青, 李永,等.中国家禽, 2017,39(6):1-4
|
| [10] |
Eiser E, Miles C S, Geerts N, et al. Soft Matter, 2009, 5(14):2725-2730
|
| [11] |
艾民珉, 汤婷,蒋爱民,等.食品与机械,2018,34(6):5-9
|
| [12] |
Young L, Jernigan R L, Covell D G. Protein Science, 1994, 3(5):717-729
|
| [13] |
Raikos V, Campbell L, Euston S R. Food Hydrocolloids, 2007,21(2):237-244
|
| [14] |
蔡健, 王薇.食品科技,2003(4):31-33
|
| [15] |
李旭晖, 吴生文,张志刚.中国酿造,2011(6):80-83
|
| [16] |
张远刚, 钱明坚,何其傥.华中农业大学学报,1989(2):168-175
|
| [17] |
Cerny C, Guntz R E. European Food Research and Technology, 2004,219(5):452-454
|
| [18] |
Larsen J E, Froning G W. Poultry Science, 1981, 60(1):160-167
|
| [19] |
Warren M W, Brown H G, Davis D R. Journal of the American Oil Chemists' Society, 1988,65(7):1136-1139
|
| [20] |
邓文辉, 赵燕,涂勇刚,等.食品科学,2012,33(20):212-220
|
| [21] |
Schmidt S, Berger R G. LWT-Food Science and Technology,1998,31(6):559-567
|
| [22] |
Buscailhon S, Berdague J L, Bousset J, et al. Meat Sci,1994,37(2):229-243
|
| [23] |
Schwab W, DavidovichRikanati R, Lewinsohn E. The Plant Journal,2008,54(4):712-732
|
| [24] |
Xie J, Sun B, Zheng F, et al. Food Chemistry,2008,109(3):506-514
|
| [25] |
Ruiz J, Ventanas J, Cava R. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2001,49(11):5115-5121
|
| [26] |
Zhao J, Wang T, Xie J, et al. Food Chemistry,2019,274:79-88
|
| [27] |
Liu J, Ru Q, Ding Y. Food Research International,2012, 9(1):170-183
|
| [28] |
van Boekel M A J S. Biotechnology Advances, 2006,24(2):230-233
|
| [29] |
沈晓玲, 李诚.肉类研究,2008(3):25-28
|
| [30] |
高尧来, 朱晶莹.广州食品工业科技,2004(1):91-94
|
| [31] |
梁庆祥, 史琦云.甘肃农业大学学报,1992(2):171-176
|
| [32] |
李树青, 黄鹏,王庆玉.食品科学,1992(2):18-22
|
| [33] |
李树青, 梁丹.商业科技,1988(1):6-8
|
| [34] |
马力, 白琦,谢林,等.四川工业学院学报,2001(1):48-50
|
|
|
|
