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问题讨论与思考
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| 氯化镁点卤制豆腐的化学原理*——胶体聚沉而非蛋白质盐析 |
| 范宗山1, 李周平2** |
1.邹平市第一中学 山东邹平 256200;
2.首都师范大学附属滨州中学 山东滨州 256600 |
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| Chemical Principle Behind Making Tofu with MgCl2 as Coagulant: Colloidal Coagulation Rather than Protein Salting-Out |
| FAN Zong-Shan1, LI Zhou-Ping2** |
1. Zouping No.1 Middle School, Zouping 256200, China;
2. Binzhou Middle School Affiliated to Capital Normal University, Binzhou 256600, China |
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摘要：氯化镁点卤制豆腐的化学原理属于“蛋白质盐析”还是“胶体聚沉”？为厘清这一概念混淆,基于胶体与蛋白质的化学理论,结合实验证据,系统辨析2者的本质差异。豆浆为典型胶体体系;从作用机制、过程可逆性、电解质浓度与价态依赖性及产物结构4个核心维度论证,MgCl2点卤制豆腐的本质是胶体聚沉——Mg2+通过压缩豆浆中大豆蛋白胶粒的双电层,使胶粒 ζ 电位降至 20 mV 以下,引发胶粒不可逆聚集并形成三维凝胶网络,而非蛋白质盐析。
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| 关键词： 氯化镁溶液,
豆腐制作,
胶体聚沉,
蛋白质盐析,
化学教学
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收稿日期: 2025-08-31
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| 基金资助:*中国教育学会2024年度教育科研一般规划课题“数字化赋能基础教育大概念统领跨学科教学模式研究”(202416311910B);山东省教育科学“十四五”规划一般课题“数字化赋能大概念统领的中学课程融合研究”(2023YB195);滨城区中小学四名建设专项课题“生本理念下高中化学课堂教学实践研究”(BCSM2024-075) |
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通讯作者:
**E-mail:lizhouping2003@163.com
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| 引用本文: |
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范宗山, 李周平. 氯化镁点卤制豆腐的化学原理*——胶体聚沉而非蛋白质盐析[J]. 化学教育（中英文）, 2026, 47(1): 125-129
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