|
知识介绍
|
|
|
|
|
|
| 一种新型豆腐凝固剂 |
| 韩怡1,2, 吴虹1,3, 王明召1 |
1. 北京师范大学化学学院 北京 100875;
2. 昆明市第三中学 昆明 150500;
3. 海口市第四中学 海口 570203 |
|
| A Novel Tofu Coagulant |
| HAN Yi1,2, WU Hong1,3, WANG Ming-Zhao1 |
1. College of Chemistry, Beijing Normal University, Beijing 100875, China;
2. Kunming No.3 Middle School, Kunming 650500, China;
3. Haikou No.4 Middle School, Haikou 570203, China |
|
|
摘要：根据氨基酸、蛋白质、胶体、电负性、化学键、有机化合物常见官能团等知识基础,从我国传统美食豆腐的制作工艺出发,扼要介绍3类常用豆腐凝固剂的作用原理,着重介绍其中新型凝固剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)的分子结构特点、催化蛋白质凝固的机理以及应用前景。
|
|
| 关键词： 高中化学,
豆腐凝固剂,
微生物谷氨酰胺转氨酶,
催化机理,
应用
|
|
|
| 基金资助:国家级精品课程建设项目;北京市精品课程建设项目;北京师范大学教学建设与改革项目 |
|
通讯作者:
王明召,E-mail:wang-mzo@bnu.edu.cn
E-mail: wang-mzo@bnu.edu.cn
|
| 引用本文: |
|
韩怡, 吴虹, 王明召. 一种新型豆腐凝固剂[J]. 化学教育（中英文）, 2015, 36(2): 9-12
|
|
| [1] |
Cohen Stuart M A.胶体科学.阎云,黄建滨,译.北京:科学出版社,2012
|
| [2] |
林智信,安从俊,刘义,等.物理化学:动力学·电化学·表面及胶体化学.武汉:武汉大学出版社,2003
|
| [3] |
Rao M A.Rheology of fluid and semisolid foods:principles and applications. 2nd ed. New York:Springer Verlag,2007
|
| [4] |
漆定坤,唐传核,曹劲松.食品研究与开发,2006,27(11):186-190
|
| [5] |
王镜岩,朱圣庚,徐长法.生物化学.3版. 北京:高等教育出版社,2002
|
| [6] |
贾弘禔.生物化学.3版,北京: 北京大学医学出版社,2005
|
| [7] |
崔艳华,张兰威.生物技术通报,2009(1):31-36
|
| [8] |
Yokoyama K,Nio N,Kikuchi Y.Appl.Microbiol.Biotechnol.,2004,64(4):447-454
|
| [9] |
Kanaji T,Ozaki H,Takao T,et al.J.Biol.Chem.,1993,268(16):11565-11572
|
| [10] |
Kashiwagi T,Yokoyama K,Ishikawa K, et al.J.Biol.Chem.,2002,277(46):44252-44260
|
| [11] |
梁海燕,马俪珍.肉类研究,2004(1):50-52
|
| [12] |
郭永,李党生.中国酿造,2010(9):18-21
|
| [13] |
常中义,江波,王璋.食品工业科技,2000,21(6):79-80
|
| [14] |
邵虎,陶红军,黄亚东, 等.中国酿造,2010(6):9-12
|
| [15] |
Zhu Y,Tramper J.Trends.Biotechnol.,2008,26(10):559-565
|
| [16] |
李小丽,朱华君,王强, 等.毛纺科技,2012,40(3):1-5
|
| [17] |
Taylor M M,Marmer W N,Brown E M.J.Am.Leather.Chem.Assoc.,2008,103(4):128-137
|
|
|
|
